تکنولوژی برنج - نگاهی به صنعت شالی کوبی کشور
1- ارزش غذایی برنج:
برنج ، یک منبع اصلی انرژی، پروتئین، ویتامین B1 (ریبوفلاوین) ،B2 (نیاسین) ، آهن و کلسیم در
رژیم غذایی است. میزان کالری حاصل از برنج ،مشابه گندم و مقدار پروتئین آن کمتر از
گندم می باشد. در مقایسه با اقلامی نظیر گوشت و حبوبات، برنج دارای پروتئین کمتری
است،لیکن مواد قندی و نشاسته موجود در آن از سیب زمینی، حبوبات و گندم بیشتر می
باشد.
تولید برنج جهان:
در سال 2004 ،تولید برنج جهان 610 میلیون تن بوده است .( IRRI ) ،که در 114 کشور برنج خیز
تولید شده است. 50 درصد این کشورها ، تولید بیشتر از100000 تن در سال داشته اند.
ده کشور تولید کننده برنج جهان عبارتند از : چین ،هند، اندونزی، بنگلادش،ویتنام،
تایلند ، میانمار ، ژاپن، فیلیپین و برزیل. کشور ما جزو 54 کشور بعدی تولید کننده
برنج می باشد .بنابر آمار زراعی سال 84-1383 ،74/2 میلیون تن شلتوک تولید شده است.
تولید برنج ایران :
بنابر آمار زراعی سال 84-1383 ،در سطح 628 هزار هکتار ،74/2 میلیون تن انواع
واریته های مختلف شلتوک،تولید شده است. استان مازندران 17/37 درصد، برنجکاران
گیلانی 88/27 درصد آن را تولید کرده اند. کشاورزان این دو استان ساحلی، جمیعا
05/65 درصد از شلتوک کشور را تولید کرده اند. سه استان فارس، گلستان و خوزستان به
ترتیب با 40/9 ، 18/9 و 18/7 درصد سهم در تولید شلتوک مقام های سوم تا پنجم را به
خود اختصاص داده اند. شالیکاران پنج استان فوق الاشاره 81/90 درصد شلتوک کشور را
تولید کرده اند. از 21 استان تولید کننده شلتوک ،بالاترین سهم به استان مازندران
با 01/1 میلیون تن و کمترین سهم به استان یزد با 44 تن شلتوک تعلق داشته است.
صنعت شالیکوبی (تبدیل ) برنج در ایران:
بر اساس آمار استان های برنج خیز بیش از 4000 واحد شالی کوچک در کشور وجود
دارند، که حداقل ظرفیت تولیدی 200 تن و حداکثر ظرفیت 4000 تن برنج سفید در سال می
باشد . بالاترین تعداد شالی کوبی به استان گیلان به تعداد 1500 واحد و کمترین واحد
به استان اردبیل 3 واحد اختصاص یافته است. صنعت تبدیل در اکثریت آنها (بیش از 90
درصد) ، دارای فناوری با قدمت 70-60 سال قدیمی و مستهلک می باشد . شلتوک تولید شده
با صرف هزینه های نهاده ها ( سم ، کود، نیروی انسانی و ...) در واحد های مذکور، پس
از خشک شدن به برنج سفید تبدیل می شود. در این واحدها ، به دلیل فرسودگی و غیر
استاندارد بودن خط تبدیل ، شلتوک، دچار خسارات و ضایعات بالای کیفی و کمی می گردد،
به صورتی که میزان برنج شکسته از دو برابر استاندارد جهانی ( FAO ) بالاتر می باشد. علاوه بر
آن، از اجزاء حاصله از تبدیل شلتوک، از جمله : پوسته ، سبوس برنج ، برنج های خرد و
شکسته شده ، کاه برنج و .... استفاده اقتصادی با ارزش افزوده بعمل نمی آید. با
توجه به واردات هر ساله برنج سفید برای جبران کمبود مصرفی برنج در کشور و با عنایت
به برنامه" چهارم توسعه " مبنی بر افزایش فر آوری و میزان دو برابر فعلی
و کاهش ضایعات در حدود 50% محصولات کشاورزی ، بویژه محصولات استراتژیک غذایی ،
لزوم کاهش برنج شکسته در واحد های شالی کوبی کشور ، امری ضروری ، حیاتی و اجتناب
نا پذیر می باشد. همچنین با استفاده از ضایعات برنج در واحد های شالی کوبی و تولید
فر آورده های با ارزش افزوده ، با برنامه ریزی و هماهنگی ارگانها ، مراکز وادرات
زیربط ، می توان بهره وری واحدها را افزایش داد. بر این اساس ، دفتر صنایع تبدیلی
و تکمیلی بخش کشاورزی طرح "اصلاح و نو سازی صنعت شالی کوبی کشور " را در
سال 1383 تدوین نموده است . این طرح با همکاری کلیه کارشناسان و صاحبنظران استان
های برنج خیز و مشاور دانشگاه گیلان تهیه شده است . بر اساس برنامه ریزی طرح ،
واحد های شالی کوبی کشور مجهز به تجهیزات و ماشین آلات صنعتی مدرن شده و از میزان
ضایعات (برنج شکسته) به مقدار قابل توجهی کاسته می شود.
در اینجا اشاره ای نیز به موقعیت فعلی " صنعت شالی کوبی کشور هندوستان "
می کنیم :
در حال حاضر ، بیش از 50% کل تولید برنج(93 میلیون تن -2003) این کشور ، در
واحدهای مدرن ، تبدیل و فرآوری می گردد . حدود 40% تولید در واحدهای سنتی و 10
درصد آن به شیوه دستی( له کردن توسط دست ) ، تبدیل می شود. اکنون ، 35088 واحد
شالی کوبی مدرن به ظرفیت (4 - 5/0 تن در ساعت)، 4538واحد مجهز به پوست کن صفحه ای
(under –
runner
) و 8385 واحد مجهز به دستگاه پوست کن – سفید کن و 91287 عدد ماشین پوست کن
فلزی از نوع تیغه ای در این کشور در کار تبد یل شرکت دارند.(2003،MFPI )
در بخش فرآوری برنج:
50 درصد کل تولید شلتوک ، به روش نیم جوش ( parboiling ) فرآوری می شود . این
فرآیند عمدتا در واحدهای مدرن صورت می پذیرد. خشک کردن شلتوک توسط نور آفتاب، یا
در خشک کن های مکانیکی از نوع ( L.S.U ) انجام می شود .
ضایعات برنج در جابجایی و انبار و نگهداری 10% است. حدود 70%تولید شلتوک ، توسط
کشاورزان در انبارهای کوچک بومی نگهداری می گردد. در واحدهای تجاری شالی کوبی ،
نگهداری برنج سفید و شلتوک در بسته بندیهای کیسه ای، بسیار متداول است . از
فرآورده های دیگر واحدهای شالی کوبی مدرن ، روغن سبوس است که از 4/3 میلیون تن
سبوس، حدود 5/0 میلیون تن روغن استحصال می گردد. دو سوم روغن استحصالی روغن خوراکی
و بقیه روغن صنعتی می باشد . حدود 80000 تن روغن سبوس ، در پخت غذاها مصرف می
گردد. سبوس روغن گیری شده ، عمدتا برای غذای دام ، مورد استفاده قرار می گیرد. از
پوسته برنج عمدتا در کوره ها به عنوان سوخت در تولید بخار در واحدهای برنج نیم جوش
(parboiling ) استفاده می شود . همچنین
از گاز تولید شده برای موتور دیزل بعنوان سوخت و همچنین تولید برق استفاده می گردد
. تولید فورفورال از موارد دیگر استفاده پوسته شلتوک در واحدهای تجاری شالی کوبی
است. در کشور هندوستان ، افراد زیادی دوره های آموزش تکنیکی را فرا گرفته اند و در
بخش تحقیقات ، محققین فعالانه در بخش " تکنولوژی پس از برداشت" کار می
کنند. در بخش صنعت و سازندگان ماشین های شالی کوبی ، کشور هندوستان یکی از صادر
کنندگان خط تولید و فرآوری برنج در جهان است . این کشور همچنین ، دوره های آموزشی
لازم را برای افراد کشورهای دیگر جهان ارائه می کند.
- پیشنهادات:
1- با توجه به قدمت بیش از 90-80 درصد ماشین آلات واحدهای شالی کوبی کشور با
بیشتر از 50 سال ، هزینه سرمایه گذاری برای جایگزینی و نو سازی کامل خط تبدیل ،
بسیار سنگین خواهد بود . لذا ، توصیه می گردد، نقاط گلوگاه ( CCP ) در ایجاد ضایعات ( برنج
خرد و شکسته ) که عمر مفید آنان پایان یافت ، نوسازی و جایگزین گردیده و بقیه
قسمتهای حساس ترمیم و باز سازی گردد . در خط تبدیل و واحد شالی کوبی ، ماشینهای
پوست کن ، سفید کن و خشک کن از نقاط بحرانی محسوب شده و نقاط باز سازی قرار گیرند
.
2-برنامهریزی و هماهنگی ارگان ها و دفاتر زیربط از جمله دفتر صنایع تبدیلی و
تکمیلی بخش کشاورزی با پارک علم و فناوری استان گیلان در اجرای طرحها و پروژه های
چند منظوره صنایع تبدیلی برنج به منظور استفاده بهینه از محصولات جانبی برنج .
3-تخصیص وام و تسهیلات بلند مدت با بهره کم به متقاضیان " اصلاح و نو سازی
صنعت شالی کوبی کشور "
4- تخصیص سرمایه در گردش به صاحبان شالی کوبی برای خرید شلتوک از زارعین برنجکار،
به عنوان اهرم تشویقی در اصلاح و نو سازی واحدها .
5- اصلاح خشک کن های موجود واحدها با هدف کاهش مصرف سوخت و کاهش هزینه ها ، حفظ
کیفیت دانه برنج و کاهش شکستگی .
6- آموزش کلیه کارکنان واحد های شالی کوبی با همیاری سازمان آموزش فن و حرفه ای ،
دانشگاهها و مراکز تحقیقاتی و آموزشی معتبر کشور با هدف ارتقاء دانش فنی آنها.
تهیه و تدوین: مهندس رقیه سکوتی فر – کارشناس ارشد صنایع غذایی
ماخذ:
1- سیمای صنعت برنج – "رقیه سکوتی فر" – 1384
2- طرح"اصلاح و نوسازی صنعت شالی کوبی کشور" – دکتر میر حسین پیمان و
کارشناسان – 1383
3- منابع اینترنت، IRRI